■国内餐饮总规模稳中有升，企业“叁高”问题日渐突出。我国餐饮规模整体呈增长态势，动力主要来自城镇人口消费拉动。疫情不造成严重冲击情形下，2025年餐饮收入有望超6万亿。目前，餐饮行业 “叁高”问题突出，即租金成本高、人工成本高、食材成本高，企业利润不断被压缩，成为企业发展的主要瓶颈。

■餐饮工业化提供破题思路，但对门店规模有一定要求。中央厨房理论上可为餐饮企业带来10-12pct的利润提昇空间，但并非适合所有企业。原因在于中央厨房建造需要大量投资，后期运营成本压力也颇重，当覆盖门店超过20家时，其经济性才逐步凸显。目前，国内个体餐饮仍是主流，连锁门店占比仅10%，且规模偏小。相对来讲，外资餐饮品牌在发展阶段、门店规模方面明显领先内资品牌，造成两者的经营重心不同，对中央厨房的选择亦有差别。

天津加盟商王健，上个月起通过评估后正式成为城市合伙人。骆磊解释道，王健是芙蓉冒菜的老加盟商，我们对他相当信任，并且他有丰富的餐饮从业经验，其经营的3家门店在管理和业绩上都比较出众，更重要的是，他乐于带动其他加盟商一起，在餐饮连锁加盟事业上共同进步。

鲍师傅是以中式原创糕点为主的连锁品牌，其品牌为小贝蛋糕的原创者，主打蛋黄酥、提子酥等糕点产品，而且店面采用全透明公开厨房制作，在广东地区拥有较高知名度。

餐饮企业以总部经济为专题背景，驾驭连锁总部叁大体系，实现叠加运作阶段晋级，把握四个不同发展阶段，发展阶段背后规律。

因此对于2023年餐饮“创业拐点”来说，“品类定生死”更具现实意义。

图1：我国餐饮业收入及增速（亿元，%）

1、 产品差异化，技艺标准化

2020年11月，芙蓉冒菜创始人贾国金家族所传承的冒（烫）菜传统制作技艺、冒（烫）菜红油底料传统制作技艺和牛肉传统腌制技艺、草本骨汤熬制技艺等被政府正式纳入非物质文化遗产。芙蓉冒菜也是第一家成功申请“冒烫菜非物质文化遗产”的四川冒烫菜品牌。

第一，历经四代人、传承百年的香料包。该香料包由秦岭以南特有的川砂仁等六位草本，按不同的比例组成。

第二，精选上等牛骨。据了解，芙蓉冒菜使用的牛骨并非普通牛骨，而是其联合《川味》4纪录片摄制组，在海拔近4千米的川西高原实地挑选的牦牛骨。因川西牦牛长期散养在雪山草甸，牛骨粗大，骨髓含量高。

第叁，现熬骨汤，把精选后的牦牛骨放入汤中慢火现熬3小时以上。

如今，芙蓉冒菜所有门店使用的腌制肉类、调味品均已实现口味统一，除去不同门店对盐分等细节把握的微小差异，整体口味还原度已达到95%以上。

2、单店盈利模型提昇，增强门店可复制性

3、覆盖全国的仓储物流体系，为加盟扩张提供源动力

4、全阶段、全流程的加盟帮扶策略，完善加盟体系

芙蓉冒菜一季度品牌授权200多家加盟门店，覆盖至华北、华南等区域。

产品特色：沙县小吃以其美味、实惠、方便的特点受到了广泛的欢迎。主打的产品包括沙县小吃招牌菜小吃拼盘、手抓饼、炸鸡、炒面等，以及各种小吃餐点，以满足消费者的需求。

连锁酒店标准间，图源：图虫创意

连锁经营是舶来品，要回到原点去梳理，寻找连锁经营背后的规律，规律是科学、讲逻辑、重轨迹。我们分析叁种连锁呈现设计。

徐鼎盛全国100多家门店营收火爆，积累海量客源，造就了良好品牌口碑。现开启品牌化、连锁化、品质化营销模式，标准化整店输出，品牌加盟有区域保护，在一定的范围内，保障创业者的利益，防止恶性竞争，帮助创业者轻松开店。

● 审核、评估、入股等多方式实现供应商管控。外资品牌拥有严格的新供应商准入机制，包括风险评估、资质审查、工厂准入审核等。例如百胜中国会对供应商进行定期的全面绩效管理，评估后分为T1-T4级。T1为最佳供应商，包括给予奖励，入股加强合作等多种方式；T2-T3供应商需改善辅导，将举办供应商STAR及其他技术类培训；T4供应商，则会被暂停或者终止供应。

● 提昇出品效率，减少人力成本。传统的餐饮后厨，从食材采购开始，到洗、切、配等初加工，再到客户下单后的深加工，出品效率严重受限于厨房的空间和人手。而央厨提供的产品几乎相当于成品，后厨人员只需要将菜品进行加热、溷合，用专门的厨具做终端呈现即可，省去了出品之前的所有环节。这样一方面出品时间大大缩短、出品效率大大提昇，另一方面，提供同样多的菜品需要的人员大幅度缩减，对高技能厨师的依赖度大大下降，能够显着降低人力成本。

注：各国城镇化率数据为2020年数据

食光（上海）餐饮管理有限公司是一家集品牌营销、招商合作等为一体的综合性餐饮连锁企业。在上海最繁华的徐家汇设有中国总部，全国各地区设有多家高标准形象店。上海、辽阳、威海、宁波、苏州、九江、钦州、黄冈、福州、昌吉、珠海、重庆、叁明、乌鲁木齐、舟山、莆田、安顺、大同、烟台、北京、惠州、锦州、福州、宁德等地已发展高标准形象店。

成本35%

图9：中央厨房的运作模式

普通人的创业基础设施

图14：外资连锁餐饮门店总数多于内资（家）

中外加盟简史

其中原因自不必说。首当其冲是麦肯进入中国，搭建起了成熟的鸡肉产业链，90%以上的鸡肉原料来自国内。即使在禽流感时期，多元的采购渠道也能快速补充局部的供需缺口。

浪费。导致利润空间逐渐‬变小；

餐饮加盟“新四化”，推动行业转型升级

结 语

假设3：中国城镇消费性支出与中国餐饮行业收入继续保持5:1的比例；

因此，尽快提高国内餐饮行业加盟连锁的比率是当务之急。这不仅需要品牌方的努力，做好管理和运营；更需要加盟商的共同努力，经营好自己名下的店铺，才能提昇所属餐饮品牌的价值和利润率。

餐饮行业菜品理想的成本和毛利率是