记者 | 马越

除了上文提到的海底捞，另一家已经上市的火锅连锁呷哺呷哺2019年的净利率还不到5%。过去一年因为疫情影响，餐饮行业集体踩刹车，海底捞、呷哺呷哺近期接连发布净利下降9成的预警。在整个行业疲软的背景下，这些明星火锅店如何能保持那么高的回报率？

如今在激烈竞争和叁高（高原料成本、高房租成本、高人工成本）情况下，火锅行业已经从增量市场发展成了存量市场，复制海底捞的模式，要忍受长期亏损，风险很大，从财务角度来说有极大的风险。

海底捞采用扁平化管理方式，门店享有较大的自主权，甚至连服务员都有自主权，可以自己决定对消费者免单。这样分工能够调动门店的积极性，更好地为顾客服务。而海底捞的人才管理和激励机制大致为以下几点：

上市公司研究机构“并购优塾”投研合伙人刘坤认为，海底捞的扩张属于柔性标准化，更依赖人，也更容易积累口碑，超出用户预期。杨利娟也觉得，柔性指标相对来说更真实。她认为用柔性的指标去考的时候，对员工管理人性化，对于顾客服务人性化，只要客人足够多，利润一定是好的。

网红都是这么炼成的

毕竟，火锅的味道，只要原料和底料优质稳定，加上环境干净整洁，服务深入人心，就可以“一锅永流传”。事实上，拥有足够的现金流，极低的负债，稳定的商业模式，忠实的顾客背后，海底捞也面临着自我瓶颈。

按照店员介绍周一到周五的客流量来测算，平均每天128人到店消费，按客单价110元/人算，因为该店目前还没有开通外卖，所以线上部分不考虑，每月销售额约42万。

根据财报数据计算，2018年一线城市同店（经营超过360天的店，全国共145家），单店平均月营业额超过500万元；二线城市484万；叁线及以下城市的是357万。算上新店（一共430家），单店月营收额一线城市317万；二线城市314万；叁线及以下城市241万。这样的盈利水平，业界堪称经典。

同时疯狂开店需要更多人力资源，也就意味着管理成本的增加以及服务质量的不确定性。

海底捞，创办于1994年，截至2018年6月，共有320家直营店。

下面内容可能要用你30分钟，但看完后，你将成朋友圈里最懂火锅行业的大神。

食品安全问题后，小龙坎通过明厨亮灶系统改造让顾客在用餐时能参观后厨，也可以通过透明玻璃及实时视频，随时看到食材的处理状态；打造4D现场管理体系，通过视频监控后厨动态，实时传输到总部；供应链升级，所有食材必须检测达标等措施，来减少食品安全隐患。

传说中的排队：这家店排队情况并不明显，周二晚上6点半到7点半，小桌就换了35桌。到了8点半左右，已经空出座位。根据单号显示，工作日晚10点有387单。

海底捞大学为门店储备干部，只培训大堂经理或店长，员工需要脱产培训，大堂经理5—7天，店长2周，主要学习制度制定和实操桉例。这所“大学”是一个流动班级，哪个地区学员报名满足数量就去哪里开班，这是每个从基层做到管理的员工必须经历的过程。

同时，考虑到收入放大，对于各项费用率有摊薄作用，公司在不同情境下，可能的净利润水平为：

目前，海底捞在全国开出430家店， 全球466家。另外，海底捞还有两个最关键的经营数据绝对胜出：一是它每年服务的客户超过1亿人次；二是它一线城市同店单店的月营业额能够做到500万，年营业额能做到6千万，这两个数字在行业内绝无仅有且大幅度领先。

环境：门店在苏州街地铁站B口旁边的二楼，有独立的入口和台阶。店铺有200平，两张大吧台和约十张散桌，一共能坐72人。

以自热小火锅为代表的方便速食产品成为了颐海2019年年报的亮点。方便速食是颐海近几年的新品类，从2018年开始占公司总营收的比例超过中式复合调味料，成为C端销售的新增长点，也能够有效减少颐海自身对关联方（海底捞集团）的依赖性。

那为什么主打高端的凑凑消费体验却不好？我们来拆解拆解。

2012年巴奴决定聚焦“毛肚火锅”，短短几年，它就在区域市场的竞争中，分别在上座率、客单价等关键数据上反超了海底捞，每年毛肚就能卖1个多亿。

一般火锅行业房租占比20%以下，人工占比18%，原材料占比35%，损耗5%。毛利约为65%，净利约为10%左右，行业平均翻台率为2次。

据天眼查App显示，蛙二爷（宁波）品牌管理有限公司法定代表人为张松，注册资本1000万元，张松也是火凤祥（宁波）品牌管理有限公司的法定代表人。

比如选址，一个店面在开店之前首先要确定自己品牌的模型。根据自己的产品类别确定你的主要目标客户，客户在哪儿你的店就开在哪里。然后根据店面模型确定选址区域，然后对周边做数据的调查和整理分析，不能被表面的流量所迷惑，人流大不代表客流大，客流大不代表属于你自己的目标客户多。所以一定要把握好属于自己的客户群体的流量，这就是俗话讲的“选址定生死”。

就单人开店来看，火锅店比之前测评的茶饮、咖啡、宠物行业的盈利能力似乎更好一些。优秀火锅店1—3个月就能达到单月盈平衡，6—12个月收回投资成本。由于供给端易复制，底料、蘸料、菜品都可以快速供应，不需要多少技术含量，所以门槛很低、也易于快速拓店。

任正非：即使美供应商不向华为卖芯片，华为也没问题！

很多时候店面在开业后出现问题，大多数都是在这个店面“基因”里，骨子里就有问题。

包贝尔的辣庄火锅店因为用牛血兑水冒充鸭血，生意一落千丈。

2020年11月4日，盒马正式在全国盒马、饿了么同步上线发售盒马火锅。盒马3R事业部总经理宁强公开表示，火锅的外卖占比未来将超过一半。按照盒马对外的说法，火锅一直是外卖市场的超级“黑洞”，这也让火锅成为餐饮外卖市场最大的不确定性，“谁能最好实现这一最大品类的在线化，谁就能在餐饮数字化的浪潮中占据主动。”