湖南酱板鸭的做法或者湖南特产酱板鸭

发布时间:

本篇文章给大家谈谈湖南酱板鸭的做法,以及湖南特产酱板鸭的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站喔。

文章详情介绍:

湖南酱板鸭年销量300多万只,杀鸭退毛,擦盐复腌缺一不可

湖南酱板鸭年销量300多万只,今天给大家介绍一下酱板鸭的做法

1、选料:麻鸭子、老鸭丁

2、腌制:将鸭洗净,用刷子刷上一层酱油,再抹上雪花盐,撒上生姜未进行腌制(以10斤鸭子为标准,盐250克,酱油150克,生姜250克)。腌制时间为:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度时,腌制12小时左右,夏天30-40度时腌制5-6小时左右。

3、整形:将腌制好的鸭子用清水洗净,把鸭背砍开,主骨留在右边,用左边鸭翅将鸭头夹住,右边鸭翅、翅尖向上弯曲,用竹片将鸭撑开即可。

4、烘烤:将煤烟烧净后,用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30-50分钟,待背面呈金黄色,无水份及鸭油滴下后即可取出。

5、卤制:在原卤水的基础上,取20斤卤水,加枙子10个(酱红作用),紫草5克(需用油炒,见注2),白糖100-200克,料酒100克左右,味精适量,甜面酱100克,生姜250克,糖色(制作方法见注1)500克以下,等鸭子八成熟以后,加入老三样,煮5-15分钟后捞出检查,没有完全熟透的重新放入卤水中卤制,熟即止。然后把卤锅离火,将鸭子放入卤锅中浸泡10-15分钟即可

注:1、糖色的制作:取色拉油75克,白糖100克,先大火,后小火炒,起白泡后加入水,熬成金黄色即可。

2、紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热,把紫草5克放在油中炒,油变成菜红即可加入卤锅。

3、如需要清香味重一点,可以加适量甘草,如还要重,可加入适量罗汉果。

此文仅一家之言,如果您对(酱板鸭、卤鸭)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注公众号【餐创大课堂】

酱板鸭,有人说是常德特产,有人说源自荆州,到底是湘菜还是楚菜

酱香板鸭

文/图 芒果君爷爷

荆州长江南岸西行百余公里,清澈的澧水出现眼帘。如果没有省界标识,全然不知已身处湘北常德了。湘语,湖南最典型的方言。常德却与荆楚一样,皆在西南官话区内,若从语音难辨彼此。

荆州

常德与荆州,历史上就有着千丝万缕的渊源。

荆州西端的松滋卸甲坪,与常德石门纵横交错。荆州南边的公安黃山头镇与常德安乡的黄山头镇屋舍毗邻,“山阳属安乡,山阴属公安”纯属臆想。黄山头镇南北分划,并非阳光照耀下的阴与阳,一街二省的界碑,才是鄂湘的“分水岭”。

常德

我们以为,鄂中与湘北,地接壤,河贯通,语同音,于是饮馔习俗亦无差异。

酱板鸭,常德武陵特产,2013年荣获国家地理标志产品,所谓正宗与否,以之定论。既是地理标志产品,酱板鸭必有说道:对酱板鸭的保护的区域、鸭子种群、养殖的方法、制作工艺都有量化的标准,倘若天下一统,怎有地理特色?

自然放养370-700天,而非圈养47日,鸭子的生长时日限定严苛,滥竽充数当然不可。

食材来自母麻鸭,活体重量1400-1600g。土鸭野外觅食,自幼练就一身本领,飞腾,奔走,凫水,争抢无所不能,臃肿肥胖只能圈囿笼中。

酱板鸭工序繁复,须经腌制、成型、烘干、晾挂、卤制之数日劳作,方能制出红润油亮,酱香浓郁,辣而不燥,嚼劲十足的酱板鸭,可谓食不厌精。

1988年,《常德风物大观》撰文“常德酱板鸭制作工艺历史悠久……”源于何时,出于著者的严谨,没有在浩瀚的历史长河中给出纪年。

尽管如此,武陵酱板鸭的传说不绝于耳,2014年6月24日,潇湘晨报网撰文《常德酱板鸭历史典故》中谈及“楚昭王时,楚国郢都宫庭里御厨石纠武陵人,经他烹调的菜肴精美无比,深得楚王喜爱。石纠家住蛮河岸边,其母洗衣时滑入河中,多亏几个放鸭人救起。石纠闻讯赶回家中,为报答养鸭人的救母之恩,将宫中酱天鹅的技艺,授给家乡制做鸭子。楚王赐名‘酱板鸭’,且专供楚宫……”。石纠与当年盛极南方的郢都一起,城郭早已成为水洼之地,但石纠,楚王,酱板鸭的故事仍在三湘四水广为流布。

故事有着浓厚牵强附会痕迹,但武陵与荆楚的渊源延绵至东汉,却是真真切切。载于竹简丝帛中之中的史料,忠实的记录武陵与江陵的过往。

在录入楚地风味时,我们是否可以说,武陵酱板鸭,与荆楚交织不可分割的美味。

(部分图片来自今日头条正版图片库)

湖南特产酱板鸭,哪个牌子好吃

揭秘湖南一绝“酱板鸭”的正宗做法!

一个美丽的传说

“落霞与孤鹜(野鸭)齐飞,秋水共长天一色。”洞庭湖碧水共天,沧溟空阔,民间传说把洞庭湖描绘成神仙出没之所。相传湘君和湘夫人是一对恋爱之神,湘君为了与湘夫人的一次约会,用竹片把野鸭撑开,橘皮引火熏干,用湖边的香芷、紫贝、桂皮、木兰、辛夷、辣椒同煮,做成酱板鸭,又用荷花、桂树、木兰、薜荔,构造一幢芳香泗溢的水中宫室,迎接湘夫人的到来。

酱板鸭堪称湖南一绝,究竟绝在何处呢?

中药配方

安息香18克、花椒100克、丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、白蔻18克、桂圆25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙参10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚拨5克、陈皮30克。


辅料

100斤生货、放盐1000克、味素300克、大酱200克、大蒜30克、糖约500克、蜂蜜100克、树椒150克、红曲米150克、药料3天更换一次。

调卤水

100斤水放老母鸡3只、猪肉皮3斤、猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟,改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一)

调老油

锅中加老汤(一般老师傅那里有),倒入辣椒片,色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。

选鸭

必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。

做法

1、杀鸭退毛,去内脏,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份;

2、擦盐,将精盐花椒于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。其后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出;

3、复腌,把花椒,五香粉,玫瑰露酒,白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长;

4、鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分;

5、用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成;

6、中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟,放鸭子半成品用篦子压好,再煮开30分钟下蜂蜜、味素;离火焖半个小时出锅。

烹饪小技巧

1、一开始腌制时,可以加入花椒粒和辣椒段,进一步增加麻辣味,不过要注意的是烤前要抹干净,以免烤制的时候容易烤焦,姜也可以切丝更容易去掉。

2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和强刺激的咸辣味,咸中带甘。

3、卤制用的香料可以在中药店配到,如果不齐也没关系,有多少用多少即可。

4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外,其他香料的量宜少不宜多,以免香料味过重,抢去鸭子的香味。

5、因为鸭子是经过烤制的,后面卤的时间不要过长,熟透即可。

6、鸭子经过长时间腌制,味道已经完全进到骨子里,在卤汁里浸泡时间也不宜过长,避免香料味过重。

7、风干的程序很重要,经风干后的鸭子风味更浓郁,更有嚼头。

食用须知

板鸭肉味道鲜美,吃起来也很细腻。板鸭肉的食用,凉血止血方,板鸭肉可“填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”。板鸭肉不仅可以补疲劳,还可消毒热、利小便、这是多数温热性肉禽类所少见的。以鸭肉入食疗和药膳,是很有补品的哦,在吃板鸭肉过于肥腻的老鸭应去掉油。鸭肉性寒,故脾胃虚寒、腹部冷痛、大便溏泻、因寒痛经者不宜多用。板鸭肉特别适合上火、体内生热者食用。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多,所以味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多,所以老鸭汤比幼鸭鲜美。所以吃鸭不易上火,不长胖。

营养价值

鸭的营养价值很高,属凉性,科学的食用具有滋润养胃,平肝去火,健体美颜,益气养血,除湿去烦,开胃健脾,醒目安神,活血化淤,兹阴益肾之功效,深受人们青睐,酱板鸭即可作为休闲小吃,又可作为洒席上的特色菜肴。

品牌

湖南酱板鸭已经有几百年的历史了,经过不断的发展改良酱板鸭已成为湖南有名的特色小吃之一,同时在这个过程中也涌现出很多酱板鸭品牌,那么湖南酱板鸭哪个牌子的更好吃呢?

众多酱板鸭品牌中,以常德金丹酱板鸭和仙都酱板鸭最为有名,其余如童胖子酱板鸭、湘都酱香酱板鸭、金元源板鸭、湘春酱板鸭等也颇有名气。

渠道

购买酱板鸭,首选熟食店现做的,口感更佳,但为了便于保存和运输,现在很多品牌在商超也推出了开袋即食的成品。超市销售的包装的酱板鸭净含量越少,鸭子就越干,口味就越辣,更符合湖南口味。