本篇文章给大家谈谈梅州腌面叁及第，以及梅州腌面的做法的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
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客家人最爱的早餐—腌面、叁及第
如果说有一种食物，最让客家游子们牵肠挂肚，回家后绝不肯错过的。
毋庸置疑，那一定是腌面、叁及第。
所谓腌面，“腌”是对面一种处理方式，而“面”则另有讲究。
通常制作腌面的，需要用本地特有的一种“生面”，水烧开后，下面，快速搅拌，烫熟后，捞起，配以相应酱料，搅拌均匀即可开吃了。
听着好像很简单，然而它美味的秘籍所在，则是“腌”的酱料。
新鲜的猪油，搭配当天现炸的金黄蒜油蒜末，配上翠绿的葱花，酱油，有些地方的做法还会搭配香酥的肉末，入口香滑，回味无穷。
吃完面，有些口渴，怎么办？
不用怕，我们有最佳腌面搭档—叁及第汤。
若要问，何谓叁及第？
莫要着急，请先听小编介绍一个人----林召棠。
众位看官难免要问了，这个林召棠到底何许人也？是他创作的叁及第汤吗？
非也，非也，叁及第因林召棠而闻名，却非他所创。
话说这个林召棠，可就厉害了。
林召棠（1786～1872年） 字爱封，号芾南，谥文恭。
乃道光叁年（1823年）癸未科状元及第，广东史上九大状元之一。
相传，清朝时，林召棠高中状元后，回乡祭祖。他每天都喜欢将猪肝、猪肉和 猪粉肠熬汤而食。
有一天，一位退居广州的御史前来探访林召棠，刚巧林状元正在喝汤，御史便问他喝的是什么汤。林召棠知道老御史盼望儿子能科场高中，便指着那汤恭敬地回答：“及第汤。”
御史喝过及第汤后，回到家里便命厨人依法炮制，精心熬制及第汤给儿子吃。后来，他的儿子果然高中状元，御史大喜过望，逢人便讲及第汤的好处。世人纷纷效彷，希望家中子弟亦能高中“及第。”
在科举取士时代，状元、榜眼、探花为殿试头叁名，合称叁及第。后人将猪肉、猪肝、猪粉肠叁种猪内脏比作叁及第，叁及第汤因此而得名。
叁及第汤经典做法：以猪肝、瘦肉、粉肠叁样为主，搭配少许淀粉腌制，以枸杞叶为辅，亦可搭配其他蔬菜，清肝明目，嫩滑爽口，是客家人每天必不可少的早餐！
今天，你叁及第吗？
开在岐山小学附近，这家平价又亲民的梅州腌面，深得我心
今天小编要给大家安利一家开在岐山小学附近的一家梅州腌面。
讲起梅州腌面很多人会以为不就是一碗素净的面吗？不错，就是简单得连配菜都没有的面，但也是一种美味。
何谓腌面？“在已烫熟的食物中加上调料后搅拌食用”，客家人称其为“腌”，囊胶地人一般叫拌面或捞面。
材料简单，制作也方便
将面条放在沸水里煮，从暗白变成澹黄，
用筷子拨动几下便可用大网漏捞起，
抖落面条的多余的水份
淋上蒜头喇，翻滚几下放进装好调味料的碗中
加上一勺肉沫，再撒上葱花就ok啦
上桌开吃，一定要趁热搅拌均匀哦，搅拌好的面条面香扑鼻、爽口香滑，用潮汕话形容就是“鹤咸攀”，一碗面是5元，还算是比较实惠的。
吃面怎么少得了汤？腌面的最佳搭档出场啦，清肝明目的枸杞叶汤，里面有猪肉，肉丸肉饼，蛋“邀”，汤底清澹爽口，营养丰富。
如果要吃得再豪华一点，可以点大份的，像我一样胃口不大的女孩子呢，小碗的就够啦。这里除了面，还有米粉和粿条，每种的吃起来的口感都是不同滴，而且越吃越香，看我的空碗就知道咯。
简单的店铺，简单的食物，
确有着让人吃了还想继续吃的味道
对于小编来说正不正宗无所谓啦，好吃就行！
有路过的胖友们可以去试一试哦
今日份的推荐就到这啦，还是老话，推荐是走心的，但众口难调，大家随心种草！大家还吃过什么好吃的，欢迎在评论区给小编安利呀，我们下期再见！
无比怀念一碗猪油和鱼露腌拌的客家腌面，还有一碗叁及第猪杂汤
深夜。无比怀念一碗猪油和鱼露腌拌的腌面。还有一碗新鲜猪肉片，猪肝片和猪粉肠以及咸菜汆烫的猪杂叁及第汤。
这是客家的食物，以前跟着《舌尖上的中国》的美食顾问董克平董老师去考察客家菜，在《中国味道》有一届的总冠军郭科的家乡梅州呆过几天，几乎天天早上都去吃这腌面，吃的很是美，从此也就真正爱上了。
这腌面的讲究很是多，我有一个朋友叫君姐，是地道的梅州客家人，她告诉了我很多关于腌面的事儿，我还在一个小店儿拍了很多做腌面的图片，很是有些意思。
一碗手擀的细且韧的碱面，在沸水锅中滚上几滚，便轻盈的漂浮起来，热气腾腾的弥漫着麦香和水气。一只瓷碗，碗中早就淋了一勺熬好的鲜美的鱼露，一勺热沸的葱猪油兜头泼上，刺啦声中，鱼露的鲜香便喷薄而出了，这葱猪油必须要是现炸的才够香够靓呀，炸油的猪板油要够厚够肥，葱呢，要用大葱的葱白还要再加一些干葱头来炸，单一的葱味是不够香的。而且一定要用热油把碗里的鱼露的味儿“激”出来，腌面的“味儿”才够正。
面条熟了，趁热，捞在碗中，撒一把炸的金黄灿灿的金蒜末，这金蒜末也得现炸才得蒜香浓郁，讲究的呢，要把白嫩的蒜粒儿过下水，再吸干水分，而且不要拍而是要剁的稀碎，炸的时候才不会粘连成团，而且炸蒜的油里放少许盐，炸出的金蒜会更香。一把金蒜撒上，最后呢再撒一把翠绿粉白的香葱末，葱呢，要用小香葱，葱白和葱叶都不是最适合配腌面。要用葱白根部到葱腰那段切的葱花才够葱嫩。
一碗腌面端上来，面条微白，金蒜黄灿，葱花儿翠绿，隐约见到鱼露的绯红透了出来，搅拌开来，葱猪油的香就扑鼻而来了，脂香和葱香巧妙的融合在一起，闻着就食欲大开，大挑大拌，让香浓的油脂和鲜美的鱼露还有那密密的金蒜末均匀的裹满了每一根面条，吸熘一口，顺滑的面条在口腔中滑过，浓浓的客家味道便扑面而来。面香，脂香，葱香，鱼露香，最惹味的是那把炸的金黄的蒜蓉的蒜香，我连吃叁碗，方才满足。
明明是一碗“拌”面，而在梅州却叫做“腌”面，倒也挺有意思的。我问过董克平董老师，也看过君姐写的一些文章，算是稍稍了解了一些。
腌面其实应该写作“腌面”的，由于简化字的原因，“腌”被“腌”，“面”也被“面”所替代了。君姐有一段文字写的很是明白。文曰： “腌”字，在古汉语里面有两种含义，一是沿用至今的“腌渍”，而另外一种含义就是对食材“搅拌”的意思，只是很早以前，在汉语的进化过程中，中原的汉语就把“腌”字的“搅拌”的功能取消了，它只负责“腌渍”了。
但是，离开了中原的客家人，却让腌字的“搅拌”功能保存到现在，这种现代汉语里消失了而在客家方言的一直使用的文字，在客家话里比比皆是，除了因为随着一路南迁，和中原主流文化渐行渐远的客观原因外，就这个“腌”字而言，是因为“腌” 这种烹饪方法从来就没有离开过客家人的生活！客家人用作烹饪方法的“腌”，是专指把已经成熟了的食材，离火以后，借着食材的温度，和各种调味料充分搅拌，使之入味的烹调方法。
除了腌面，还有诸如腌牛肉，腌肚丝，腌苦荬菜等等，可见，不论是主食，还是肉食，甚至青菜，客家人都可以用“腌”的方式来料理，而这种料理方式，我们在现在的黄河流域的好些地方，给它找到了基因密码，那就是“温拌”！温拌的料理方式，和客家人的“腌”，如出一辙，令人感到无比亲切的是，这种烹调方式，在中原大地的餐桌上一直坚守到现在！
说的真明白，真透彻。一个“腌”字把味道已经腌渍入面的感觉描绘的有滋有味，相比之下，“拌”字就仅仅是搅拌均匀而已。有些意思。
吃这腌面的标配，是一碗猪杂汤。汤一般的是叁及第汤，有生烫的猪瘦肉片猪肝片还有粉肠叁样，在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为殿试头叁名，合称叁及第。后人用猪肝、瘦肉、粉肠等叁种食材比作叁及第，叁及第汤由此而得名。五及第汤呢，多了猪心片和猪腰片，最好的是六及第汤，比五及第汤又多了一份猪生肠。
我看过一篇文章，说客家人把“猪叁件”叫做“叁及第”，反映出其崇文重教、渴望功名的族群心理。而且在古代，“进士及第”不仅意味着学问高深，更是从此成为“肉食者”还有大富大贵的象征。而且“猪”与“朱”谐音，“朱”即红色，寓意喜庆；“肉、肝、肠”表示成为身居要位的“肉食者”、红（鸿）运长久。这也有些意思的。我是很爱南方的生烫的猪杂呀牛杂呀什么的。北方呢，喜欢把肉呀内脏呀卤熟了切片，等有要吃的了，下锅在热汤里汆烫一下，再浇汤而食，羊汤就是如此。但总觉得输南方的生烫那股子新鲜的劲儿。
每一个城市都有属于这个地儿的味道，客家腌面伴随着客家人成长和漂泊，成为每一个客家人挂念的那一口，有一次我去深圳拍片，无意中发现了一家梅州客家腌面小馆儿，很是欣喜，去吃了一碗腌面，配了一碗五及第汤。晚上发了一个朋友圈，郭科和君姐都在下面留言，想起了那年在梅州的日子，想起了朋友，很是唏嘘不已。郭科已经离开家乡梅州，在青岛待了很多年了。他说，他想腌面，想家乡了。
家乡胃还得家乡味儿呀。
坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！