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研报2023消费大势丨郑州餐饮：家门口的小吃小喝起势迅勐！做实下沉市场， 小餐饮掘金开启大爆发模式
大河报·豫视频记者 韩聪聪 王惟一
4月21日，ZFE2023第八届中部（郑州）国际连锁加盟展暨餐饮连锁产业博览会在郑州开幕，展会以“餐饮业、服务业、零售业”品牌连锁招商加盟为主题，吸引了上百家小餐饮类企业的参与。此次展会小餐饮的集中展示、链接，也在一定程度上印证了该品类的市场火爆度。
小餐饮是一个城市最接地气、最具特色、最具烟火气的饮食文化代表，门店分布广泛，可以在高楼大厦，也会出现在街头巷尾，兼具零售体制、价格优势，能够让消费者快速产生消费决策，相较于前几年重投资、重运营、高风险的大门店，2023年，小吃小喝的小型化餐饮，正在成为餐饮尤其是加盟市场的主要趋势之一。
现状：小餐饮市场火爆，成为创业者首选品类之一
谈起小餐饮品类的概念，世界中餐联合会外卖委执行主席安神表示，“简单理解小餐饮就是小吃小喝，比如鸡排店、茶饮店、汉堡店，甚至纯外卖小店等都属于小吃小喝的范畴，目前对小餐饮还没有具体的范围定义”。
也有业内人士将小餐饮作为投资小、低成本创业的代名词，小餐饮本身属于小吃快餐的一类，再细分可以拆成小餐馆、小吃店、小饮品店等，甚至有一辆小推车就能开张营业的也属于小餐饮的范畴。
在郑州，健康路夜市是小餐饮的集合地之一。每当夜幕降临，健康路夜市就开启了热闹模式，700多米的街道上，美食的品类非常齐全，串串香、裹凉皮、铁板鱿鱼、拇指生煎、广东肠粉、鸡腿饼、冰粉，以及多个茶饮品牌，极大地满足了消费者味蕾的需求。
除了小餐饮自身的持续坚挺和爆发，还有不少知名成熟的餐饮企业早已入局了该赛道，如虢国羊肉汤旗下的硕爷肉夹馍等。
硕爷肉夹馍负责人告诉记者，2020年9月，该品牌创立，目前已经有100多家门店，“肥肠肉夹馍是我们的明星产品，还有金汤米线、火锅米线等招牌汤食。人均15元到20元的价格，深受年轻白领、上班族、社区居民、学生等消费群体喜爱。当然，也成为不少上班族、夫妻、副业党等各种期望创业、热爱餐饮的人群加盟餐饮品类的首选之一。”
在郑东新区兴荣街上，一家名为“牛广进热捞牛骨头”的熟食店正在筹备开业，该品牌创始人张轩铭告诉记者，自己曾在多家大型餐饮企业工作，今年决定创业，首选了小餐饮品类。“热捞牛骨头是熟食赛道的一个细分领域，专注中端‘牛货’。我们立足社区，线上辅助，实现一店带多‘车’的经营模式。产品是以热捞牛骨为爆品，老汤牛杂，地标凉菜，特色甜品为辅助组合，致力打造‘家里吃饭，加个菜’场景的第一选择。计划今年连开3~5家直营店，再开放加盟连锁。”
“纵观郑州整个餐饮市场，小餐饮如同散落的明珠，遍布在大街小巷，在一定程度上满足了下沉市场的需求，也解决了不少社会问题，尤其是今年，小餐饮的体量增长远超同期，是餐饮市场烟火气的重要组成部分。”河南省餐饮与住宿行业协会副秘书长靳中兴表示。
变化：小餐饮市场火爆，带动小餐饮培训行业快速发展
“这个面的醒发非常关键，为保证品质，配比和时间一定要严格遵守我们的要求。”
“卤制食品一般分为4个环节，先熬浓香底汤，再调配香料放进去，调配好新卤汤，再把处理好的食材按顺序放进去。”
在航空港区李小司金汤热卤培训中心，同期进行的7场不同品类的小餐饮培训在如火如荼地进行着，近千名从全国各地赶来的学员跟着老师的节奏边听边实践。
李小司金汤热卤培训中心创始人邢春雷告诉记者，李小司成立于2020年，从卤味入局餐饮培训，今年以来，每天接收到的培训客咨多达100+咨询，与去年同期相比，增加了200%。
针对目前小餐饮火爆的现象，邢春雷表示，小餐饮火爆背后的原因，跟低成本创业是密不可分的。越来越多的年轻人不满足按部就班、朝九晚五的上班，他们首选的创业项目就是小餐饮，低投入，风险在承受范围内。小餐饮行业的火爆，也会加剧从业者之间的竞争，就像大浪淘沙一样，最后把那些真正适合做餐饮的人留下来。“在当前形势下，大家对于投资更加谨慎，学技术是比较小的试错机会。我们主动迎合市场，为客户着想，当然也得到了市场的奖励，接下来我们还将逐步覆盖米面粉饼等餐饮大类，给小餐饮从业者提供更多选择。”
除了专业的小餐饮培训公司，还有不少成熟的小餐饮品牌也开启了培训的赛道。创办于2019年的粉原子食研所，是河南一家专做螺蛳粉产品的餐饮企业，凭借完善的品牌体系、优质的产品力、强大的供应链体系和研发能力，目前也开设了螺蛳粉的培训和招商加盟体系。该品牌创始人刘芳溪告诉记者，“尽管上个月才开启培训服务，但目前的数据已经超出预期，原计划叁个月的市场培育期，短短一个月已经实现了培训营收。”
对此，安神表示，经过第一季度的市场调整，小餐饮恢复情况是非常正向的，从去年开始比较火的品类如炸串、现烤汉堡，还有一些区域特色品类比如炸肉、烘焙等品类的餐饮企业已经嫁接了培训赛道。
目前，在郑州市场做小餐饮培训的粗略盘点有上百家机构，该赛道处于持续上升的阶段。有业内人士表示，小餐饮行业正在如雨后春笋般争先冒出，逐步抢占市场，能与大餐饮相抗衡。
建议：小餐饮要持续发展，还需规范化运营
小餐饮撑起了大市场，正在成为当下餐饮业态的主力军。谈到小餐饮如何可持续、规范化发展，邢春雷认为要做到以下两点：一是打磨单店盈利模型，实现门店可复制、可盈利；二是总部做好品控，确保产品的统一性、稳定性，这样消费者才会持续买单。
安神表示，小餐饮品类的爆火跟中国餐饮连锁化程度低有很大关系，以夫妻创业、小店型为主的小餐饮一直都是餐饮发展的主流，特别是经过过去叁年的市场洗礼，低投资、易标准化的小餐饮成为了创业者的首选，“因为市场热度高，所以出现了一些招商市场不规范、开店成功率低的情况，建议相关部门在‘人人持证，技能河南’的大政策下，继续出台相关政策，增加小餐饮门店创业者的政策宣导和扶持，以及一些创业开店的技能培训。”
有着多年大餐饮运营经验、又进军小餐饮市场的虢国羊肉汤和硕爷肉夹馍创始人王硕表示，小餐饮的特点就是小而精，无论是拓宽外卖渠道还是布局下沉市场，都是创业者的新机遇，解决了社会发展的需求，满足了居民的消费习惯，会成为餐饮发展的必然趋势。“作为餐饮人，要严格遵守行业法规，加强监管，打造绿色、安全、健康餐饮。小餐饮要持续发展，一是要选择有政府允许生产的第叁方工厂，保障食品的安全性；二是采取合理的方桉，考核门店服务的规范性、卫生情况的标准性，加强人员责任意识。”
关于河南小餐饮如何更好的发展，有门33班创始人谷铁峰从四个方面给出了建议：一是供应链深度赋能小餐饮。餐饮供应链最大的优势在于规模化的生产和标准统一的品控，需要足量的需求并达到阈值后才能发挥最大效能。供应链的深度赋能，帮助小餐饮解决了产品研发投入成本问题，同时提高了自身竞争力。依托河南供应链优势，小餐饮企业应当探索更多的结合点，深度挖掘供应链优势。二是构建品牌才能走得更远。中小餐饮由于体量小，管理环节少，决策路径短，更应该做品牌。小餐饮没有品牌的话，未来很可能被品牌餐饮替代或挤垮。沙县小吃上个月已经在美国开了第一家店，3小时食材全部售罄。小餐饮只有品牌化才能走得更远。叁是要关注食品安全问题。食以安为先，保障老百姓的饮食用餐安全任何时候都是第一位。小餐饮食品安全问题更要被重视。除了政府的监管，定期开展安全隐患专项排查及宣传活动外，餐饮从业者更要从自身做起，自觉遵守餐饮服务食品安全有关的操作规范。只有从业者自身重视食品安全，才能从根本上解决安全问题。四是政策催旺城市烟火气。通过小餐饮点亮“夜经济”是许多城市消费提档升级的发力点。尤其是最近爆火的淄博烧烤，让我们看到了城市烟火气对经济发展的价值与贡献。呼吁地方政府向淄博学习，尽快出台利好政策，助力小餐饮发展，把城市烟火气这把火烧得更旺。通过小餐饮把人聚集起来，自然而然就带动餐饮、住宿、旅游、交通等各项经济的发展。
（来源：大河餐饮产业智库）
来源：大河报·豫视频 编辑：张超
肇庆十大特色小食评选！随便一样，都能让你沦陷......
今天，多彩君为大家送上
部分参评“十大特色小食”的美食
无论您来自何方，
都能在这里找到最爱的那一口！
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西江疍家糕
疍家糕层层相叠，
又称千层糕，
素以“软、香、滑”闻名，
具有甘爽香滑，色彩鲜艳，
厚薄均匀、层次分明、色香味俱佳等特点，
是疍民逢喜庆节日所制作的食品。
肇庆裹蒸
裹蒸是肇庆特色传统名小吃。
新鲜出炉的裹蒸，
糯米表层吸收了冬叶的叶绿素，
呈现一层通透的浅绿，
冬叶与糯米、绿豆溷合的清香
令人垂涎欲滴，
松化甘香，口感软滑，
吃后齿颊留香，肥而不腻，风味独特。
高要茶果
高要茶果大多是
用米粉加工蒸煮而成，
根据形状、馅料、味道的不同，
有着各具特色的形象的名字，
包括有大团、扑撑、入口角、煎堆、水榄等。
鼎湖客家高揽
鼎湖客家高揽
是将糯米与大米溷合制成面粉，
加入酱油、花生及喜爱的配菜，
入味后起锅装盘，
再将肉末包入馅心，揉圆下锅煮，
光滑软糯，鲜香美味，口味独特。
四会江谷窝粉
江谷窝粉的名称
是由它的制作工具窝篮而来。
将米浆浇在窝篮上，
拿起窝篮逆时针转上两圈，
将米浆平铺开来，
再放入蒸炉里快速蒸熟。
吃时可先将其晾凉、切碎，
加入自己喜欢的调料，
米香味浓郁，爽口弹牙。
广宁云吞
广宁云吞至今已有2000多年历史，
是广宁最有特色、最有代表性的小吃。
其皮薄馅鲜，鲜爽可口，
吃一个云吞配上一口营养丰富的骨汤，
在清鲜中又饱含着甘香，
真是吃完又想再来一碗。
广宁蛋煎白糍
蛋煎白糍是先把糯米浸透，
捞起后蒸熟、搅成煳状，
然后做成饼状，
煎10分钟左右柔软后加入鸡蛋即可。
制作好的蛋煎白糍，
柔软、吃起来口齿留香。
△通讯员供图
怀集岗坪切粉
岗坪切粉
由本地优质大米加工制成，
有色泽自然，米味香甜，
粉丝精细均匀，煳汤不断条，
口感韧滑爽脆等特点。
德庆竹篙粉
竹篙粉
是德庆具有特色的传统小吃，
保留传统手工做法，
在一大盘充满香气的竹篙粉
铺上鲜香的猪杂
和各种各样的配料、独特的芡汁，
具有爽口弹牙清香的特点，
真是食过返寻味！
德庆紫淮山煎堆
紫淮山在德庆县栽培
已有600多年的历史，
是物美价廉的补益佳品。
紫淮山煎堆用料地道，松脆可口，
是一款美容养颜糕点。
怀城发糕
怀城发糕是怀集
具有地方特色风味的“切糕”，
清香松软、
甜而不腻、糯而不粘。
用油锅煎过的发糕，
香味浓都，风味更为独特，
有“怀集披萨”之称。
△通讯员供图
封开竹荪饺子
竹荪饺子是选用
封开杏花鸡及竹荪作为馅料，
是当地有名的特产小吃，
不仅营养美味，
还味道鲜美，回味悠长！
德庆首乌巴戟糕
△通讯员供图
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◆ 除署名外的图片均由肇庆市广播电视台提供
◆ 编辑：邹泳琪
◆ 二审：易奇志 刘小洪
◆ 终审：刘伯明