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5万嵊州人全国开2万家店，“嵊州小笼包”将成又一个沙县小吃？
你以为全国各地满大街的“杭州小笼包”来自杭州？其实不然。“杭州小笼包”原本是浙江嵊州特产——“嵊州小笼包”。
据嵊州市商务局数据，5万嵊州人在全国各地开了2万家小吃店，售卖“嵊州小笼包”、“炒年糕”、“榨面”等，90%以上的店面叫“杭州小笼包”而不是“嵊州小笼包”。
近几年，疫情助推，速冻“嵊州小笼包”发展迅速，凭借独特的产品优势，逐渐形成了“小产品大行业”的发展格局。
“嵊州小笼包”能否成为又一个“沙县小吃”？“嵊州小笼包”的产业之路前景如何？
冷食传媒记者 | 陈利娜
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独具特色的“嵊州小笼包”
说起嵊州，外地人一是不知道这个地方在哪儿，二是不知道这“嵊”字怎么读，因此，嵊州在外并没有什么名声。但在当地人心中，嵊州却是一个令人自豪的“千年剡溪唐诗路、百年越剧诞生地、书圣凋圣归隐地”，李白曾有诗云：“湖光照我影，送我至剡溪”，说的就是嵊州。
作为浙江省绍兴市的一个县级市，嵊州四面环山，地理位置独特，是全国着名的领带之乡、厨具之都，这里生产了全球70%的领带，每年有60%的集成灶走向全国，同时，嵊州还是西门子、海尔、美的等的贴牌生产基地。
嵊州小吃更是一个年产值超过百亿元的大产业，尤其小笼包、炒年糕、炒榨面被称为嵊州小吃中的“叁宝”。当地人讲，正是因为嵊州叁面环山，务农富不了人，嵊州人带着这些“手艺”纷纷走了出去，每到一个地方，就以嵊州小笼包、炒年糕、炸面为代表的小吃安身立命。
但外地人并不知道嵊州，却对杭州非常熟悉，为了生存，出去开店的90%嵊州人把“嵊州小笼包”叫做“杭州小笼包”，以此提高知名度，拓展生意。
△随处可见的“杭州小笼包”店 来源：网络
据嵊州市商务局相关统计数据，全国有5万嵊州人靠着一个小小的“嵊州小笼包”，开了2万多家门店，每年的销售额高达50多亿元，但遍布大街小巷的“嵊州小笼包”大多是以单打独斗的夫妻店存在，如何对接现代化的生产流程，谋求产业升级是个问题。
尤其随着不少城市对各类小吃店的门槛抬高，“嵊州小笼包”的发展受限，“以前在北京最多的时候有2000多家店，现在可能1000家都不到”。
不仅如此，嵊州人在外地卖“嵊州小笼包”叫“杭州小笼包”，在当地开小吃店也有叫“包子铺”，名字不统一不说，做法和工艺也有差异。
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政府助力
“嵊州小笼包”渐成规模
近年来，当地政府注意到嵊州小笼包的规模已成气候，推动了“大嵊归来”工程，在全球范围内，重新规范小笼包品牌，统一为“嵊州小吃”。
嵊州市委书记徐建役曾公开表示：城市的环境要求在提高，老百姓的消费水平在提高，怎么把它做强？就是发展速冻产业链，通过工业化的发展，标准化的发展，要做强产业，就要补齐现代化生产流程的短板。
早在2016年，嵊州就出台政策，让初创型“小吃工厂”享受税收、用地等一系列优惠。在政府的鼓励下，嵊之味速冻食品有限公司（以下简称“嵊之味”）第一个把小笼包搬进了工厂，嵊州速冻小笼包生产开始起步。
但何为正宗的嵊州小笼包，却有一套标准。当地沿袭下来的传统，嵊州小笼包有两个特点，一个是开口，另一个是用发面制作，嵊州人开店一般将小笼包做成16g重，而且褶皱均匀。
浙江鲜锋食品科技有限公司（以下简称“鲜锋食品”）总经理史华锋告诉冷食君，从全国范围看，小笼包这个大单品主要以死面皮为主，上海小笼包、开封小笼包等都是如此，且大多灌汤，“嵊州小笼包”恰恰不同，传统“嵊州小笼包”发面制皮，老面发酵，在工艺和外形上都独具特色。
史华锋介绍，速冻工厂生产的“嵊州小笼包”主要是死面小笼包，从工业化的角度讲，发面尤其是酵母发面还好控制一些，但老面发面则严重依赖经验技术，老面发面需要在发酵的过程中不断加入小苏打，以便中和产生的酸味，稍有不慎都会做不好，产生次品的几率极大。
“这种方式并不适合生产，当初办厂选择从死面切入，考虑的正是死面能更好还原包子现包现吃的口感，老面发酵想要形成规模化生产，需要从技术上突破，条件更苛刻”。
截至2021年底，嵊州生产速冻小笼包的企业达20多家，既有年产值破2000万元的鲜锋食品，也有其他规模达500万左右的嵊之味等其他速冻小笼包生产企业。“但因为最早的售卖渠道是从微商社群开始，所以渠道对产能的影响比较大，很难有企业在规模上进行快速突破”，史华锋分析。
“鲜锋食品从2018年1月份开始生产，但从1999年开始已经在做速冻食品经销商，是思念、湾仔码头等的嵊州总代理，做经销商差不多二十年遇到瓶颈后介入生产，做嵊州小笼包从技术资金方面有优势和基础，加上现成渠道，以手工包制进行差异化突破，鲜锋食品在短时间内能快速突破”。
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速冻“嵊州小笼包”
走向大产业
作为嵊州最早通过QS认证，从事速冻小笼包生产的企业，嵊之味凭借优质的食材、新鲜的口感积累了大批客户，疫情期间前来咨询、下单、催发货的客户不断，尤其线上销售供不应求。
除了嵊之味，鲜锋食品面对不断扩大的市场需求，第一时间改造生产设备，增加了3条生产线，但产品还是供不应求，“目前，鲜锋食品一天生产10万只速冻小笼包，主要销往浙江省内，以及江苏、上海、安徽等地的商场、超市”，史华锋说。
△鲜锋食品旗下小笼包品牌
速冻“嵊州小笼包”前景广阔，通过传统和现代技术相结合，把嵊州小笼包推向更广阔市场，让更多消费者接受嵊州小笼包，是企业的责任。嵊州本地的速冻小笼包工厂从最开始的2家增加到20多家，产业的整体规模提昇初见成效。
同时，嵊州又提出了进一步加大对“小吃工厂”的支持力度，针对嵊州小吃发展的专项扶持政策出炉，正在建设的小吃产业园也将很快投入使用，“积极对接大型物流企业，健全产业配套，引导嵊州小吃集聚发展，力争年均增长超过15%”，嵊州市商务局相关负责人介绍。
将小吃产业作为主打产业加以培育，让传统小吃做成大产业，留住同一水准的好口味，在标准化的生产工艺上下功夫，嵊州已经开始将小笼包的生产进一步规范，甚至笼屉也有统一规格。
但因为速冻“嵊州小笼包”的生产主要集中在中高端产品，渠道更适合商超、农贸批发等，场景更适合家庭及中高档酒店，在现有条件下，嵊州小笼包的整体销售受到限制，史华锋在尝试走出浙江省内市场的过程中发现，“口味已经不是问题，最大的难题依然是知名度”。
用他的话说，叫了几十年的名字，让消费者重新接受需要一个过程，需要不断去教育消费者，和消费者沟通。此外，嵊州小笼包虽然口味好但价格偏高，“一个工人包一个小笼包工资要一毛钱，另外还有社保等其他费用，反映到产品端就是一个16g的小笼包要卖到1.5元才有利润，嵊州小笼包一般是10个一笼，一笼要15元，这个价格在大城市可以，在二叁线城市就不行”。
好在企业发展迅速，如雨后春笋般的崛起，对整个行业提昇非常有利。从2021年开始已经有企业在生产发面皮的嵊州小笼包，在“小笼包”这个单品赛道上，“嵊州小笼包”的特色会被充分挖掘，更适合家庭端消费的产品也会被逐步推出。
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越剧故乡嵊州成中国小吃文化名城 举办浙江首届最佳名小吃大赛
1月18日，浙江嵊州市闹市区，很多城乡百姓非常投入地观看舞台上的表演。微微寒风中，一群美丽少妇正精神抖擞地跳肚皮舞。她们是为正在举办的浙江首届最佳名点（名小吃）大赛助阵。和此次名小吃大赛同时举办的还有嵊州小吃发展大会和中国小吃文化名城授牌。嵊州小吃历史悠久， 是当地的一张城市名片。来源：《周哥视角》记者周建仕
民间的嵊州小吃至今已有百余年历史，《嵊县志》对嵊州小笼包记载，1933年，自知味观回嵊的陈东生在嵊县市心街开了一家小笼包店，为嵊州小笼包的鼻祖。
嵊州小吃品种丰富，形成独特的风格，品种达百余种。此次参加比赛的选手，有好多来自嵊州当地，图为嵊州当地小吃制作师比赛前的宣誓。
嵊州小吃主要有嵊州小笼包、炒年糕、炒榨面；麦和、春饼、豆腐包；生煎、蒸饺、小汤包；蕃酥、拌面、糟制品；糍糕、米果、马蹄酥；油条、大饼、麦虾汤等100多个品种，小吃从业人员遍布全国各地，现有从业人员8万多人，门店3万余家，年产经济效益100亿元左右。图为比赛现场。
但一位当地小吃业内人士说，早些年在外创业的嵊州小吃店主们，都因“嵊”字生僻，担心顾客不容易读，在招牌上写上“杭州小笼包”。其实在全国嵊州小吃从销售总量规模、就业人数、质量口味口碑，甚至超过沙县小吃，但为什么好多人还是不知道呢？所以嵊州小吃业内人士有点愤愤不平，这么历史悠久的地方特色小吃为什么不统一吆喝出去呢？
2018年年初，当地重视启动了“嵊州小吃”全国统标工程，并将该工程列入嵊州市2018年十大民生实事工程之一，面向全球征集活动。去年6月底，“嵊州小吃”统一门头亮相公布，该门头结合了“小笼包、榨面、年糕”的设计元素，并搭配厨师帽的美食特征，整体设计美观时尚，具有视觉冲击力，并传达了小吃的特性。图为当地政府领导给便民放心早餐店授牌。
作为浙江省内唯一获“中国小吃文化名城”称号的嵊州市，近年来嵊州小吃的身影不仅国内城市处处可见，甚至还出现在了美国唐人街、东南亚、港澳地区等地。而今，“嵊州小吃”也已经成为了嵊州百姓致富的一个重要手段。
2.5万家店铺统一挂上“嵊州小吃”标识牌匾,“嵊州小吃”以统一的店招门牌、统一的工作服装、统一的竹制蒸笼、统一的宣传视频、统一的图文资料出现在全国甚至全球各地。凡是挂着“嵊州小吃”名号的,都将有一套属于自己的行业服务规范，标志着嵊州小吃迈入了一个品牌发展阶段。
嵊州市禹溪村高峰时超过一半的家庭外出做小笼包，一个家庭一年净收入达20-30万元，好的能达到50万，成为农民致富的一条康庄大道。现在除了做小笼包，逐步改变单一产品，嵊州其它小吃如炒榨面、炒年糕等全面开花，形成嵊州小吃品牌。
在同天召开的嵊州小吃发展大会上，当地政府提出，未来要进一步扩大“嵊州小吃”知名度，提昇嵊州“中国小吃文化名城”影响力，力争到2021年底，完成嵊州小吃统标1万家，培育5家以上亿元龙头企业，培育10种全国金牌小吃，全市小吃产业生产经营主1万个、从业人员15万人，年销售额突破150亿元。
嵊州小吃文化传承保护、实施全国统标工程、实施网络营销推广、采取连锁规模化经营，打造“名师”，打造“名店”，当地人说，要么不做，要做就做好，力争进入全国地方特色小吃排行前列。并且建设嵊州小吃全球推广中心，建立10个“嵊州海外推广中心”，要把嵊州小吃名扬全球。
越剧是嵊州的一大传统文化特色。在比赛现场。两位本土越剧演员正在为市民演出。作为嵊州小吃，当地政府也同样将其作为一种地方文化进行综合建设，融合农业、文化、旅游等相关领域，加强品牌培育，增强嵊州小吃在全国的美誉度和市场竞争力，让游客和市民不仅仅只是饱口福，还要享受嵊州小吃美味的同时，感受其内在的文化内涵。
一位嵊州小吃业内人士地说，嵊州小吃要有信心成为全国数一数二的名小吃。未来到全国任何地方，都能够看到嵊州小吃的统一标示的店铺，让全国人民都能吃到味道鲜美，安全卫生，有文化底蕴的嵊州小吃，就像人们提到越剧，首先想到嵊州一样，让全国人民说到小吃，第一个就想到嵊州，想到中国有个有文化的嵊州小吃。来源：《周哥视角》记者周建仕