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《商用口水鸡》咸香麻辣，颜色味道稳定出餐快，四大调料是关键
正宗口水鸡的味道标准与味型特色如果要说正宗，那么正宗口水鸡味道和味型有一个早期标准。正宗口水鸡味道应该是咸鲜酸麻辣，略带甜味，鸡肉鲜香，肉质紧实，入口有嚼劲，皮脆入味，鲜辣酸爽之余，回味能够尝出轻微甜感，重点和更需要突出的是清爽鲜麻。鲜麻加辣香再加诱人的颜色搭配，正因如此，才会刺激味觉，促进分泌，麻得让人流口水。易家川菜在这里强调一点，最能让舌部分泌口水，准确地说味道应该是麻，不是辣。
新派口水鸡的改良与味道标准川菜二十四种味型，从专业层面上来理解，应该是一菜一格，百菜百味，每种味道都不一样，特别是一些经典凉菜。但如果只从顾客的视角来判断，更能让人记住的是麻辣又刺激，味道浓郁的味汁，红油量大，入口简单还粗暴的菜肴。如今的口水鸡就成了一个统称。棒棒鸡、红油鸡块、麻辣鸡块都能以口水鸡取名，又能有多少人较真？新派口水鸡标准与怪味鸡看齐，咸鲜麻辣酸甜六种味道，一个不少。易家川菜认为味道重点就在四大调料里。有不同建议的朋友可以浏览易家川菜百度主页与我们沟通。
家常口水鸡与商用口水鸡在调味上有区别如果是家常口水鸡，那就没有那么麻烦，把鸡煮好后，只要有家常辣椒油、生抽、味精、盐、藤椒油、花椒面、醋、熟花生、葱等常备调料，随性直接凉拌出来，味道只要适合自家人就对了。既卫生又方便。自家做口水鸡更不会把鸡煮了以后还要放到冰水里面去冰，因为熟食遇见生水会滋生细菌，这样吃了会拉肚子。你敢这样让你的家人吃吗？
商用口水鸡相对家常就更加专业。拌凉菜速度更快，味道更稳定，更能把控繁琐的调味过程，如同傻瓜式操作。首先商用要考虑到制作量、味道稳定、颜色卖相、出餐速度、有利可图，食品安全，这六个标准。这就需要四大调料来配合。所以商用型口水鸡会将各种调料、油料等，提前按比例和配方调配成《红油》，《豉香芝麻油》，《咸鲜复制酱油》，《复合味汁》等四个大盆装的调料。
凉拌菜有乾坤，四大调料特点在这里易家川菜曾经说过，四川凉菜的调味形式，分为叁大味汁，有淋味汁、蘸味汁、拌味汁，也就是用叁种形式，把各种调料按比例调在一起来拌菜的口水料。举例：天主堂鸡片、棒棒鸡就是采用淋味汁的方法，一切配蘸水的凉菜就属于蘸味汁，凉拌粉条或者直接根据经验下调料拌好的属于拌味汁。凡事都能变通，因为都是按照比例来调味，下面易家川菜将四大调料的特点给大家做一个介绍。
红油红油在凉拌菜上的作用是香、辣、色。特别是红油的颜色，对凉拌菜成品卖相起到至关重要的效果，可以说红油决定了凉拌菜的颜色和味道。调味上油的用量大于渣的用量，所以家常辣椒油绝对不符合标准。
豉香芝麻油不管口味轻还是口味重，只要加入了适量豉香芝麻油，那么整个凉拌菜的香味会有成倍的提昇，同时红油与豉香芝麻油可以相互增减，平衡制约，以此来调整辣度。
咸鲜复制酱油拌菜过程中，咸鲜复制酱油以自身咸度、颜色浓度的综合优点，在不抢味的基础上，为凉拌菜提色增味。
复合味汁复合味汁也就是集合咸、酸、甜、麻、香、鲜为一体的通用味道汤汁，各种味道都是按照对应比例来下调料，充分融化后，形成了一盆具有凉菜基础味道的汤汁，只要这盆汤汁味道统一，那么后面拌出来的凉菜味道就非常稳定。拌菜的时候节约了很多时间。
在很多生意好的凉菜摊子，经常可以看到，别人就是简单几盆调料，复制酱油1勺，复合味汁1勺，豉香芝麻油1勺，红油2到3勺，再撒上几种可选性小料，两叁下就拌好了。这就是四大调料的乾坤。
专栏
四川经典凉菜与红油技术
作者：易师讲川卤
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口水鸡（商用配方）记得保存
大家好我是今天跟大家分享蓉城口水鸡的制作方法觉得老弟对你有帮助的话 点赞 转发 关注
主料:上公鸡 200 克辅料:笋丝 100 克味型:红油麻辣
酱汁比例:伍田牛肉酱1瓶，蜂蜜 100 克，糖 25 克，鸡粉60 克，味精60 克，鲜露200 克，高汤400 克，芝麻酱100 克 花椒面 20 克，蒜泥适量。
做法:
将10000g水放入不锈钢桶中,放入香料和调味料(八角 10克香叶3克、白蔻10克、花椒5克、辣椒 20盐200 克、姜50克、葱 100 克)，再放入洗净的鸡(去头、去脚、去内脏，提前入开水锅中飞水备用)小火煮5分钟，关火加盖闷 30分钟左右后捞起，鸡用托盘装好，在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。
2、把珍笋改刀成 5cm 长短的丝，飞水后，用流动清水冲 8小时左右后，再入锅中飞水，用冰水冰镇凉后捞起备用。
3、把放凉的笋丝放入盘中打底,放凉的土公鸡砍成 6cm长、0.5cm 宽、1cm 厚的条，放在笋丝上面，淋入调好酱汁，点缀即可。
家常版口水鸡酱料配方和简易做法，吃起来麻辣鲜香，嫩滑爽口
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文 | 小月
刚工作时，经常吃公司食堂，吃的次数多了就那么几种菜可选，难免越来越没胃口，唯有一道菜，我们看了都会瞬间眼前一亮，赶紧拿一份，那道菜就是口水鸡啦。
果然是一道让人一见就流口水的菜，口味麻辣鲜香，鸡肉吃起来鲜嫩可口，吃完就觉得胃口也略好了一些，大概还是有些开胃的效果的。
口水鸡算是颇具声名的一道传统川菜了，有"名驰巴蜀叁千里，味压江南十二州"的美称。在中餐馆里这是几乎不可少的一个菜品，正常在餐厅里价格还不低，看起来制作挺复杂的样子。其实在家也是可以做的，做法也不麻烦，叁步就可以搞定。
据说口水鸡得名竟与郭沫若有关，听着不雅却与文人相关，倒是有几分趣味。
原来是郭沫若曾在他所着《賟波曲》中，写道："少年时代在故乡四川吃的，白生生的肉块，红殷殷的海椒，现在想来还口水长流……。"这"口水长流"的形容，便意外成就了大名鼎鼎的"口水鸡"。
不过这说法还有待考证，可以确信的是，这名字和这道菜里花椒比较多一定是有关联的，花椒多了，吃起来难免会麻到嘴巴瘫痪不由自主地流口水，虽不雅观，但也印证了此菜十分美味，大家顾不上形象也要大快朵颐一番。
花椒在川菜里使用颇多，几乎成了川菜的象征之一，但也并不是所有人都喜欢麻辣之感，我自己就不太喜欢嘴麻的感觉（吃周黑鸭时除外），所以在做口水鸡的时候，我没有放花椒，可能口味没那么正宗，但是我喜欢的味道。
菜谱可以作为参照，但是每个人的口味不一样，我们做菜的时候最主要的参考依据还是吃菜人的口味，所以千万不要为了追求正宗，而做自己不喜欢的口味~
放假在家的时候，也可以试着给自己做一份家常的、自己喜欢的口水鸡来尝尝。
家常版口水鸡
参考份量：2-3人份
制作时间：40分钟
难易程度：★★☆☆☆
食材
琵琶腿4个
调料
小米辣/生姜/小葱/香菜/蒜
生抽/老抽/香油/香醋/盐/糖
做法
1.琵琶腿清洗干净，冷水下锅，加料酒、姜片，大火烧开，不盖锅盖小火焯水10分钟，关火，盖上锅盖，再焖个10分钟。
2.调酱料:小葱切成葱花，姜蒜切末，香菜切碎，小米辣斜切成小段放到小碗里，再在碗中加入生抽、老抽、香醋、香油、盐、糖，搅拌均匀，即成一碗酱汁。
3.将第1步中焖好的琵琶腿盛出，放入冷水中浸泡，静置5分钟后取出，撕成条状，然后摆盘，淋上酱料，一盘家常口水鸡就做好啦。
小贴士
上文我提到了，口水鸡本来应当是有花椒的，如果喜欢麻辣之味，可以自己在调制酱料时加上花椒。
对于一些贫血营养不良和虚弱的人来说，多吃鸡肉可以起到很好的调养作用，买只鸡或买几个鸡腿回来做成口水鸡，香辣带劲，好吃得让人停不下来。
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